Slik sløyer og fileterer du fisk

Med få unntak, så kan de aller fleste (og de vanligste) fiskeartene sløyes og fileteres på en og samme måte.

Få tips til en god middagsoppskrift lengre ned i artikkelen!

Utstyret du trenger

Det eneste du absolutt må ha, er en kniv. En helt vanlig tollkniv funker utmerket, selv om det kan være lettere å jobbe med en filetkniv med tynt og bøyelig blad. Det viktigste er uansett at kniven er skarp!

Filetering kan gjøres lettere på en flat trefjøl.

Det er greit å ha kaldt vann tilgjengelig, og rene fat eller poser å legge de ferdige fiskebitene i.

Om ikke fisken skal spises med det samme, bør den settes kjølig, og/eller saltes lett, om du ikke har tilgang på kaldt oppbevaringssted.

På tur, kan man grave fiskeposen ned i en kald myr, eller legge den mellom noen steiner i vannkanten.

Sløying av fisk

STEG 1: Begynn med å bløgge fisken med et kutt ned mellom gjellene.

STEG 2: Sprett buken fra endetarm til bløggekuttet.

STEG 3: Dra ut innvoller og rensk blodrand.

• Begynn med å bløgge fisken ved å skjære over strupen mellom gjellene, ned til beinet. 

• Deretter spretter du buken fra endetarm og opp til kuttet mellom gjellene, eller omvendt. 

• Så river du ut innvollene, som sitter noe bedre fast øverst mot gjeldene. 

• Ta vare på eventuell rogn og lever

• Rensk ut blodranden inne ved ryggraden ved å skrape med baksiden av tommelnegeren, fra bakerst og forover.

• Skyll i kaldt vann og sjekk kjøttet for orm og parasitter.

• Om ikke fisken skal fileteres, kutt av hode og spor (halen).

Filetering av fisk

STEG 1: Lag et kutt ned til ryggraden bak ørebeinet.

STEG 2: Vri kniven 90 grader, og før den med egga flatt bortetter ryggraden.

Gjenta prosessen speilvendt på fiskens andre side.

• Legg den ferdigsløyde fisken på fjøla, med ryggen mot deg og sporen mot venstre.

• Lag et skrå kutt fra øre-beinet (rett bak fremste finnen) og inn i medaljongen (nakkegropa mot hodet), til du møter ryggraden.

• Vri kniven ca. nitti grader, slik at egga hviler flatt mot beinet.

• Før kniven flatt langs ryggraden bakover mot sporen, mens du holder hodet igjen med den andre hånden.

• Ikke skjær eller snitt, men dra kniven stødig og forsiktig bortover slik at ribbeinene kuttes av helt inne ved roten, og minimalt med kjøtt blir igjen langs ryggvirvelen.

• Snu fisken med sporen til høyre, fremdeles med ryggen mot deg.

• Gjenta fileteringen speilvendt mens du passer på at egga ligger flatt ned på ryggraden, uten at du kutter den av.

• For å utnytte mest mulig av fisken, kan ryggraden brukes til å koke kraft til fiskesuppe.

Gjenta prosessen speilvendt på fiskens andre side.

FINSNITT: For å skjære ut ribbeinene fra fileten, føres knivspissen innunder beinene på denne måten.

Beinfri filet

• Legg fileten ned på fjøla med spor-siden mot deg.

• Før spissen av kniven forsiktig nederst innunder ribbeinene omtrent midt på fileten (med eggen mot fiskens rygg), om mulig – helt til spissen kommer ut helt forrest.

• Press eggen forsiktig ut til siden, slik at kun beina følger med. På korrekt vis skal ribbeinene da bli sittende igjen i en liten kjøttrems mot buken.

• Riv eller snitt forsiktig løs kjøttremsen.

• Kutt av finnene med tilhørende bein.

• Noen små tverrgående bein midt i fileten vil fremdeles være igjen, men disse er så små at man knapt merker dem. På større fisk kan disse eventuelt skjæres eller nappes ut med tang.

FISKETUR: I elver, sjø og vann, svømmer det store matressurser rundt. Enten man fisker med garn eller stang, fra land eller i båt.

FANGST: På tur tilbake til naustet med . Foto: Kjell-Harald Myrseth

Flåing og skraping av fisken

På enkelte fisker, som abbor og harr, er det mulig å skrape eller flå av skinnet. Om fisken skal skrapes, er det lettest å gjøre det før filetering. Legg fisken på fjøla og rasp kniven med egga mot skjellene til de løsner en etter en.

Flåing kan gjøres både før og etter filetering. Før, ved å lage et kutt fra sporen og oppover hele ryggen til hodet, samt under. Skjær bort finnene. Så tar du tak med en tang eller knivtuppen i skinnet, og river det av bakfra. 

Om fisken allerede er filetert, legger du fileten med skinnet ned på fjøla og sporen mot deg.

Sett tommelneglen fast ytterst mot sporen for å holde fileten fast, og snitt forsiktig ned til skinnet (men ikke igjennom).

Så fører du kniven forover med egga flatt og parallelt med fjøla mens du fremdeles holder fileten fast.

Så snart du har kommet langt nok til at du kan gripe tak i det løse skinnet isteden, drar du det bare fra side til side, mens du holder kniven i ro, helt til du har hele fileten skinnfri.

Middagtips: Fersk ørret med spinat og fløtesaus

Fersk fisk rullet i mel, surret i fløtesaus, servert med med spinat, tomater og kokte mandelpoteter.

Utstyr: Stekepanne, kjele

Ingredienser

• Ørret, røye eller laks (kan også bruke hvit fisk)

• Spinat (fersk eller frosset)

• Fløte

• Soyasaus

• Cherrytomater

• Mandelpotet

• Hvetemel, salt og pepper

• Smør eller olje til steking

Fremgangsmetode

• Sett potetene på kok og beregn resten av prosessen etter potetenes koketid

• Lag en melblanding i forholdene: 3 ss hvetemel, ½ ss salt, 1 ts pepper

• Rull fisken møysommelig i melblandingen (med rund fisk, lag først mange små snitt inn til ryggen på hver side)

• Stek fileten i smør med skinnsiden ned på middels-sterk varme, til skinnet blir sprøtt. Snu den mot slutten. Rund fisk stekes på begge sider til beinene begynner å løsne.

• Ta ut fisken, og stek spinaten til den blir myk.

• Ha oppi fløte, rør om og smak til med soyasaus, før fisken legges tilbake med hele cherrytomater.

• La retten surre i stekepanna i ti minutter, mens du snur og vender den i sausen.

• Potetene er ferdig når du kan stikke en gaffel lett igjennom den.

Velbekomme!

Les også

Samisk kjøttgryte på tur

Bidos er samenes nasjonalrett. Det er også veldig godt egnet som turmat, synes matbok-forfatter Kirsten Winge.